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Fortaleza publica sua própria legislação sobre a manipulação de sushis e similares

Portaria SMS Nº 1405/2019: Fortaleza aumenta os cuidados na manipulação e comercialização de sushi e similares

Considerando o elevado consumo de sushi e sashimi em Fortaleza, vale refletir um pouco em relação à Segurança Alimentar e Nutricional deste alimento, pois devido ao elevado risco sanitário que o envolve. Os alimentos consumidos crus (que não sofrem processo de cocção prévia ao consumo) torna indispensável os controles sanitários específicos e rigorosos quanto à aplicação das boas práticas de manipulação e comercialização.


Em consequência do crescente número de estabelecimentos especializados na produção e comercialização de sushis e similares, e o elevado consumo dessa culinária, tornou-se necessária a elaboração da referida portaria, como também a compatibilização das ações de inspeção sanitária nos serviços citados.


Em vista disso, a Célula de Vigilância Sanitária de Fortaleza do estado do Ceará teve o compromisso de avançar nos processos de organização e sistematização das normas técnicas e sanitárias bem como na elaboração de atos normativos em harmonia com o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária.


Visando a adequação desses estabelecimentos, a promoção e proteção à saúde da população, a Célula de Vigilância Sanitária de Fortaleza do estado do Ceará aceitou a Portaria SMS Nº 1405/2019 que dispõe sobre os requisitos higiênico-sanitários específicos para o preparo, manipulação, comercialização e distribuição de sushis e similares.


A Portaria SMS Nº 1405/2019 decreta que todo estabelecimento do município de Fortaleza que produza, manipule, comercialize e distribua sushi e similares deverá, além de seguir todos os requisitos higiênico-sanitários já constantes nas legislações vigentes, também seguir as determinações específicas desta portaria.


Principais requisitos da Portaria SMS Nº 1405/2019:


· A sala de preparo e montagem de sushis e similares deve possuir área isolada, exclusiva e climatizada, de forma a garantir a temperatura recomendada da matéria prima e dos alimentos pelo fabricante e pela legislação vigente;


· O pescado oriundo de captura em alto mar, destinado ao consumo cru ou cozido parcialmente, deverá ter sido submetido a processo de congelamento na indústria, conforme legislaçãovigente, a fim de eliminar possíveis parasitas;



O pescado a que se refere este artigo deverá ser recebido, pelos serviços de alimentação, na forma congelada, ou seja, em temperatura igual ou inferior a -18°C ou conforme especificações de sua rotulagem.


· O pescado oriundo de cativeiro (peixe de cultivo, o qual possui risco desprezível para parasitas), destinado ao consumo cru ou cozido parcialmente poderá ser recebido e armazenado na forma refrigerada, com temperatura igual ou inferior a 3ºC, desde que haja comprovação documental deste tipo de cultivo.



IMPORTANTE: O pescado recebido resfriado não poderá ser congelado! E Os documentos comprobatórios deverão estar à disposição da autoridade sanitária, para fins de fiscalização.



O arroz temperado quando não utilizado imediatamente, deve ser mantido adequadamente protegido, em temperatura ambiente por no máximo 8 horas, sendo nesse caso, o seu pH registrado em planilha a cada 2 horas, de forma que seja inferior a 4,5. Quando não consumido nesse prazo deverá ser descartados.



Os meios de transporte dos sushis e similares devem ser higienizados, sendo adotadas medidas a fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas.



Os veículos devem possuir algum sistema de refrigeração para garantir a temperatura dos produtos, não devendo transportar outras cargas ou produtos que comprometam a qualidade higiênico-sanitária.



· Os sushis e similares preparados, armazenados e expostos ao consumo que não forem consumidos em até 4 horas deverão ser descartados, devendo haver registros de cada monitoramento, devidamente datados e rubricados, prevendo ações corretivas quando da ocorrência de desvios. É proibida a reutilização de sobras seja qual for a forma de distribuição ao consumo.



· Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60°C por, no máximo, 6 horas. Já sob refrigeração, devem ser mantidos em temperatura inferior a 5°C por até 4 horas.



· Deve ser realizado controle microbiológico semestral de sushis e similares, comprovado através de laudo laboratorial.


· A inobservância ou desobediência ao disposto na presente portaria configura infração de natureza sanitária, na forma da Lei Municipal nº 8222 de 28 de dezembro de 1998, ou qualquer outra que venha alterá-la ou substitui-la.



Os estabelecimentos têm o prazo de 120 (cento e vinte) dias a contar da data da publicação (Fortaleza, 29 de novembro de 2019) para se adequarem ao que dispõe esta portaria.



Ana Kerssya de Lima Santos

Nutricionista – CRN 25.746/P

Referências:

https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/1661/1645

https://saude.fortaleza.ce.gov.br/images/diario-oficial_16644_Portaria_Sushi_pg_35.pdf

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