Entrou em vigor em 23/12/2020 a RDC Nº 331, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019 que
dispõe sobre os padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação. Ao entrar em vigor, ela revogou a RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001 que versava sobre o tema. Esses padrões se aplicam aos alimentos prontos para oferta ao consumidor, visto que eles não podem conter micro-organismos patogênicos, suas toxinas ou metabólitos em quantidades que causem dano para a saúde humana. O fabricante deve assegurar que o seu produto está dentro dos padrões microbiológicos durante todo o período de validade. Essa RDC não se aplica aos ingredientes utilizados na cadeia produtiva, entretanto, o produtor deve garantir a qualidade de seus insumos por meio de uma seleção de fornecedores que garantam a qualidade e idoneidade de suas matérias-primas.
Já a INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 60, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019, que também
entrou em vigor em 23/12/2020 e estabelece as listas de padrões microbiológicos para
alimentos, complementa a RDC 331/19. A IN 60/19 prevê algumas exceções para a
necessidade de pesquisa regular de Listeria monocytogenes em alguns grupos de alimentos,
como por exemplo, pães, biscoitos, chocolates, balas e moluscos bivalves vivos. O Anexo II da referida instrução discorre sobre os padrões de Listeria monocytogenes em alimentos prontos para o consumo. No Anexo III há padrões específicos para alimentos comercialmente estéreis, como leite e derivados UHT. Mas atenção: os produtos fabricados na vigência da RDC 12/2001 devem seguir os padrões dela até o fim de seus prazos de validade.
Os produtores de alimentos devem ter muita atenção quanto à manutenção dos
padrões microbiológicos de seus alimentos, para que assim se evitem surtos de DTAs e o
recolhimento de lotes de seus produtos do mercado. Esses padrões vão além de uma norma e são uma excelente ferramenta para o controle e a garantia da qualidade.