O armazenamento de mercadorias é uma das etapas das Boas Práticas de Fabricação de alimentos e deve possuir um controle higiênico-sanitário para garantir a manutenção da qualidade das matérias primas assim como ajudar no fluxo de preparo dos alimentos.
O armazenamento pode ser feito de duas formas: sob temperatura ambiente (estoque seco) e sob temperatura controlada (congelados e refrigerados).
Os alimentos que não necessitam de condições especiais de conservação podem ficar estocados em temperatura ambiente. No entanto, em diversos serviços de alimentação é comum a falta de organização e o inadequado armazenamento de matérias primas, ingredientes e embalagens no estoque seco onde encontramos:
· Infestação de pragas, principalmente baratas;
· Deterioração e desperdício de alimentos devido à temperatura e ventilação inadequada;
· Armazenamento de produtos de limpeza e higiene junto à alimentos;
· Dificuldade em encontrar produtos;
· Produtos vencidos.
Para evitar tais problemas, os serviços de alimentação devem seguir os requisitos de recebimento e armazenamento de matérias primas, ingredientes e embalagens de acordo com a RDC 216/2004 da Anvisa.
Primeiro passo é um local adequado para o armazenamento à seco, com as principais condições e características:
· Temperatura não superior à 26°C;
· Piso em material lavável e resistente, paredes e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.
· Boa iluminação;
· Janelas e aberturas dotadas de telas milimétricas;
· Prateleiras, estantes e estrados de material liso, resistente, impermeável e lavável. Isentos de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos, serem fontes de contaminação dos alimentos ou ainda facilitar o esconderijo de pragas.
Nesta área não devem existir equipamentos (refrigerador, freezer, aquecedor, etc.) que possam alterar as condições térmicas ambientais e a umidade relativa do ar, o que pode interferir na qualidade e nas condições sensoriais dos alimentos.
Além da adequação das instalações físicas, também são necessários realizar procedimentos para evitar contaminação e perdas dos alimentos e como também a infestação de pragas. Os principais procedimentos a serem realizados são:
· Os produtos não devem ser colocados diretamente no chão. Sempre ficando sobre paletes, estrados e ou prateleiras.
Devem estar afastados pelo menos 10 cm da parede e 60 cm do teto, 25 cm piso para permitir a circulação de ar entre os alimentos e evitar contaminação, além de facilitar a limpeza do local.
• Áreas mantidas limpas, livres de resíduos e sujeiras.
• Não possuir materiais em desuso e estranhos para evitar presença de pragas.
• Retirar embalagens secundárias (fardos, caixas de papelão e sacos de papel).
• Alimentos devem estar identificados com o rótulo do fornecedor. Após abertos, identificar com etiqueta (nome do produto, data da abertura e data de validade)
• Usar o Sistema PVPS (Primeiro que vence é o primeiro que sai), ou seja produtos de validade mais antiga devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar.
• Produtos avariados e vencidos devem ser armazenados separados e identificados com “Produto impróprio para consumo” para troca com o fornecedor ou o descarte.
• As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, químicos ou de higiene.
Fonte: MINISTÉRIO DA SAÚDE. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2.004. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Manual ABERC 2013
Dyullia Monteiro
Especialista em Vigilância Sanitária
Economista Doméstica CRED I - 0428