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Descongelamento dos Alimentos



O descongelamento de alimentos é um processo bastante utilizado em estabelecimentos de alimentação e de fundamental importância.


Os alimentos congelados antes de passarem pelo processo de cocção devem passar pelo processo de descongelamento para permitir uma adequada penetração do calor por todo o alimento. Porém, nem sempre esse processo é realizado de maneira adequada.


Em diversos locais esse processo é realizado imergindo o alimento em água, ou a temperatura ambiente. Entretanto estes procedimentos não são corretos, pois propiciam o desenvolvimento de micróbios.


Os microrganismos se desenvolvem rapidamente à temperatura ambiente e na água. Alterações sensoriais, reações químicas ocorrem, diminuindo a qualidade do produto. Com a multiplicação dos micróbios os alimentos ficam contaminados.


Mas como realizar esse processo de maneira segura, sem prejudicar as características dos alimentos, sem propiciar o desenvolvimento de micróbios e a contaminação?


Conforme a legislação vigente, a Resolução da Anvisa, RDC 216 (2004), o descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as superfícies dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana.


O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.


Em estabelecimentos de alimentação como restaurantes, hotéis, cozinhas industriais, entre outros locais, se o produto está armazenado em câmara congelada, freezer, ou congelador, deve-se colocá-lo para descongelar em câmara resfriada, geladeira.





É importante também o uso de etiquetas ou plaquinhas informando o nome do produto, data de início e término do descongelamento que vai variar de acordo com a quantidade e tipo do alimento.


Quando em quantidades menores e uso imediato, pode-se utilizar o micro-ondas.

Conforme o manual da ABERC (2013), produtos devem ser descongelados a 4ºC e consumidos no prazo de 72 horas (exceto pescado, que deve ser consumido no prazo de 24 horas).


Um ponto muito importante: todos os alimentos que foram descongelados não devem ser congelados novamente!


O descongelamento só não é indicado em casos em que o próprio fabricante recomenda que o produto seja submetido ao tratamento térmico ainda congelado, nesse caso, proceder conforme descrito no rótulo.


Fontes: Manual ABERC 2013; RDC 216/2004


Mayara Barreto

Especialista em gestão da Produção e da qualidade

Economista Doméstica

Estudante de Nutrição.

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