O descongelamento de alimentos é um processo bastante utilizado em estabelecimentos de alimentação e de fundamental importância.
Os alimentos congelados antes de passarem pelo processo de cocção devem passar pelo processo de descongelamento para permitir uma adequada penetração do calor por todo o alimento. Porém, nem sempre esse processo é realizado de maneira adequada.
Em diversos locais esse processo é realizado imergindo o alimento em água, ou a temperatura ambiente. Entretanto estes procedimentos não são corretos, pois propiciam o desenvolvimento de micróbios.
Os microrganismos se desenvolvem rapidamente à temperatura ambiente e na água. Alterações sensoriais, reações químicas ocorrem, diminuindo a qualidade do produto. Com a multiplicação dos micróbios os alimentos ficam contaminados.
Mas como realizar esse processo de maneira segura, sem prejudicar as características dos alimentos, sem propiciar o desenvolvimento de micróbios e a contaminação?
Conforme a legislação vigente, a Resolução da Anvisa, RDC 216 (2004), o descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as superfícies dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana.
O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
Em estabelecimentos de alimentação como restaurantes, hotéis, cozinhas industriais, entre outros locais, se o produto está armazenado em câmara congelada, freezer, ou congelador, deve-se colocá-lo para descongelar em câmara resfriada, geladeira.
É importante também o uso de etiquetas ou plaquinhas informando o nome do produto, data de início e término do descongelamento que vai variar de acordo com a quantidade e tipo do alimento.
Quando em quantidades menores e uso imediato, pode-se utilizar o micro-ondas.
Conforme o manual da ABERC (2013), produtos devem ser descongelados a 4ºC e consumidos no prazo de 72 horas (exceto pescado, que deve ser consumido no prazo de 24 horas).
Um ponto muito importante: todos os alimentos que foram descongelados não devem ser congelados novamente!
O descongelamento só não é indicado em casos em que o próprio fabricante recomenda que o produto seja submetido ao tratamento térmico ainda congelado, nesse caso, proceder conforme descrito no rótulo.
Fontes: Manual ABERC 2013; RDC 216/2004
Mayara Barreto
Especialista em gestão da Produção e da qualidade
Economista Doméstica
Estudante de Nutrição.