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Higiene e Conduta dos Manipuladores de Alimentos


Importante na cadeia produtiva, o manipulador de alimentos é qualquer pessoa que entra em contato direto ou indireto com o alimento no serviço de alimentação. Responsável pela qualidade sanitária, o profissional necessita levar à risca a higiene pessoal para evitar contaminação dos alimentos, independentemente de não apresentar nenhum sintoma de enfermidade, por isso é importante que seja realizado o controle de saúde dos manipuladores periodicamente conforme a legislação específica.


A Higiene e os hábitos pessoais dos manipuladores é um assunto altamente individual, onde se requer atenção especial no sentido de fazer que todos funcionários tenham consciência da responsabilidade, que é preparar e oferecer um alimento com qualidade e com segurança sanitária. Todo manipulador deve observar diariamente, antes e durante seu trabalho algumas regras, para que o produto final tenha sempre um bom resultado.


De acordo com a resolução RDC 216/2004, os manipuladores devem manter condições satisfatórias de saúde; ter asseio pessoal; fazer o uso de uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos, estes devendo ser trocados diariamente e usados exclusivamente nas dependências do estabelecimento.


Além disso, devem possuir condutas de higiene antes e durante a manipulação, como:

- lavar as mãos frequentemente;

- manter as unhas sempre curtas, limpas e sem esmalte;

- retirar os adornos (brincos, anéis, pulseiras, relógios e cordões e etc.);

- prender os cabelos e cobri-los com touca;

- não tossir, espirrar ou falar sobre os alimentos;

- não assoar o nariz, não utilizar o celular e não manipular dinheiro;

- não é permitido o uso de barba e maquiagem;


E para os manipuladores que apresentarem lesões e/ou sintomas de doenças, devem ser afastados das atividades enquanto persistirem os sintomas.


Importante ressaltar que a higiene pessoal, bem como as condutas assumidas durante a manipulação dos alimentos, devem ser frequentemente supervisionados e abordados em capacitações para esses profissionais. Portanto, o papel do manipulador de alimentos é executar a manipulação para que a segurança alimentar seja estabelecida em cada etapa da processo produtivo.

Ana Kerssya de Lima Santos

Nutricionista – CRN 25.746/P

Referencias:

https://periodicos.ifsc.edu.br/index.php/rtc/article/viewFile/737/488

http://www.scielo.br/pdf/csc/v22n2/1413-8123-csc-22-02-0383.pdf

http://periodicos.unicesumar.edu.br/index.php/iccesumar/article/view/67

RDC 216/2014

Manual ABERC

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