Para entendermos a importância da higienização dos utensílios, dentro dos estabelecimentos comerciais, é necessário compreender o que a falta desse procedimento pode acarretar à nossa saúde.
Caso os utensílios não sejam limpos adequadamente, possibilitarão a multiplicação de bactérias e fungos. Estes poderão entrar em contato com o alimento, vindo a tornar-se um problema grave. A higienização compreende dois processos, a limpeza e a sanitização.
A limpeza consiste na remoção das sujidades grosseiras restos de alimentos, gordura, poeira, etc.), como por exemplo quando o utensílio é lavado com água e detergente neutro, porém a
carga microbiana continua basicamente a mesma de antes da lavagem, mas a limpeza também ajuda a expor o microorganismo ao agente sanitizante, já que o detergente remove a gordura que funcionaria como uma capa de proteção. A sanitização é o processo que vai reduzir o número de vírus e bactérias à um nível adequado, ou seja, que não irá causar contaminação aos alimentos e nem ao consumidor. Os agentes sanitizantes mais comumente utilizados dentro de uma cozinha são o calor, no caso das máquinas de lavar louça, e o cloro, quando os utensílios são colocados de molho numa concentração adequada e por um tempo determinado.
Falhas nos procedimentos de higienização permitem que os resíduos aderidos às superfícies transformem-se em potencial fonte de contaminação, devido à adesão e a formação de biofilmes na superfície dos equipamentos. É possível ocorrer adesão bacteriana e formação de biofilmes em praticamente todas as superfícies envolvidas no processamento de alimentos, desde as rugosas que apresentam fissuras e fendas, até as mais lisas. Referências: