O recebimento de produtos alimentícios é a uma das primeiras etapas das Boas Práticas de
Fabricação de alimentos, servindo para garantir que a matéria-prima adquirida está com a
qualidade adequada para a fabricação de alimentos seguros para os consumidores.
Os serviços de alimentação devem estabelecer critérios para a inspeção dos alimentos durante o recebimento, de acordo com RDC nº 216/2004 da ANVISA. A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada em área protegida e limpa. Devem ser adotadas medidas para evitar que esses insumos contaminem o alimento preparado. Os veículos de transporte devem estar em condições adequadas de higiene e conservação, no caso de transporte de alimentos perecíveis, o veículo deve apresentar sistema de refrigeração para garantir a conservação adequada dos mesmos. Os alimentos resfriados e congelados devem ser recebidos primeiro, respectivamente.
A temperatura dos alimentos deve ser checada no momento da recepção, avaliando as seguintes faixas de temperatura: - Alimentos congelados: entre -18ºC a -12ºC;
- Alimentos resfriados: de 5 ºC até 10 ºC, ou conforme especificações do fabricante.
O entregador deve ter asseio pessoal e apresentar uniforme completo. A embalagem do
produto deve estar limpa, íntegra, sem evidência de pragas ou qualquer avaria.
A rotulagem do produto deve estar com todas as informações exigidas:
- Nome;
- Lista de ingredientes;
- Informações nutricionais;
- Peso;
- Número do lote;
- Data de fabricação e validade;
- Número do registro no órgão oficial;
- Nome, endereço, CNPJ do fabricante.
Também devem ser avaliadas as características sensoriais do produto como cor, odor e
textura. Após a inspeção de todos esses critérios o produto será aprovado ou não para o recebimento. Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente identificados e armazenados separadamente para não comprometer a qualidade dos alimentos produzidos no estabelecimento.
Fonte: MINISTÉRIO DA SAÚDE. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2.004. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Manual Aberc de Práticas para Elaboração e Serviços de Refeições para a Coletividade.
Alice Torquato – Engenheira de Alimentos – Nº CREA: 55394D